（一）已知某人能量消耗量為8700 kJ，其食譜中部分營養素的攝入量分別為蛋白質 72.6 g，脂肪 52.5 g，維生素A 360.5μg，鈣650 mg，鐵24 mg，同時來自動物性食物及豆類食物的蛋白質總計33.2 g。試問三種供能營養素供能比、優質蛋白質供應量是否適宜？（8分）
答案（1）三種供能營養素供能比（5分）
蛋白質供能=70.5×4×4.184=282kcal×4.148=1179.89 kJ
蛋白質供能比=1169.75÷8700×100%=13.56%
脂肪供能=51.5×9×4.184=463.5×4.184=1939.28 kJ
脂肪供能比=1939.28÷8700×100%=22.29%
碳水化合物供能比=100%-13.56%-22.29%=64.15%
三種供能營養素攝入比較合適
（2）優質蛋白質比=33.2÷70.5×100%=47.1%＞30%
優質蛋白攝入大于30%，攝入充足。（3分）
（二）一個學校有500人左右學生每天在食堂就餐，食堂每周食物進賬單和消耗數據齊全，根據食堂購餐卡記錄，可以知道學生每日進餐人數。如果要求得到學生每天的主要營養素攝入量，該用什么方法，其原因是什么？（7分）
答案；應用記賬法較好。記賬調查法是根據伙食賬目來獲得被調查對象的膳食情況，從而得到在一定期限內的各種食物消耗總量和就餐者的人日數，計算出平均每日每人的食物消耗量，再按照食物成分表計算這些食物所供給的能量和營養素數量。該法適合于有伙食賬目的集體單位的調查。記賬法煩人操作較簡單、費用低、所需人力少，可適合于大樣本膳食調查。
（三）劉某，男，22歲，身高170cm，體重65kg，輕體力勞動，每日需熱量2 100kcal。通過24小時回顧法獲得其一日的膳食如下，請中國居民膳食寶塔建議對食譜進行評價。（8分）
| 進餐時間 | 食物名稱 | 原料名稱 |
| 早餐 |
雞蛋灌餅1個 牛奶1包 |
小麥粉 |
| 雞蛋 | ||
| 豆油 | ||
| 牛奶 | ||
| 午餐 |
米飯半碗 冬瓜燉排骨1份 炒豆角1份 蘋果1個 |
稻米 |
| 豬小排 | ||
| 冬瓜 | ||
| 豆角 | ||
| 豆油 | ||
| 蘋果 | ||
| 晚餐 |
饅頭1個 紅燒肉1份 番茄炒豆腐1份 桃子1個 |
小麥粉 |
| 豬肉(肥瘦) | ||
| 番茄 | ||
| 豆腐 | ||
| 豆油 | ||
| 桃 |
第一層谷類：小麥粉、稻米
第二層蔬菜和水果：冬瓜、豆角、蘋果、番茄、桃
第三層：魚蝦0； 禽肉：小排，豬肉；蛋 ：雞蛋
第四層：奶：牛奶；豆：豆腐
第四層：油脂：豆油
評價：從上可知，劉某的飲食結構基本合理，符合膳食寶塔推薦的食物多樣性，但其中缺少魚類的攝入，因此尚可適當加入魚類。（4分）
（四）有一份膳食調查報告，調查對象有100人，結果描述了食物攝入狀況、調查對象膳食能量和主要營養素的分析，以及調查對象膳食結構分析。請分析還缺乏什么內容。（5分）
答案： 作為一份完整的膳食調查報告，還缺乏背景、目標、調查方法描述，在結果部分還缺乏群體人口基本情況，100人如何選出及其代表性等。
（五）下面是公共營養師采用對某食堂2010年10月15日一天的情況進行膳食調查后填寫的食物量登記表（都為標準人）。
| 用餐時間（11月15日） | 早餐 | 中餐 | 晚餐 |
| 用餐人數 | 55 | 70 | 45 |
| 消耗能量（kcal） | 38200 | 72800 | 28600 |
答案（1）早餐能量比=38200/(38200+72800+28600)= 0.274中餐能量比=72800/139600=0.521 晚餐能量比=1-0.295-0.529=0.205就餐人日數=55×0.274+70×0.521+45×0.205=60.76=61人
（2）．請計算平均每人每日食物攝入量。（3分）
答案（2）139600÷61=2288.52 kcal
（六）下面是營養師對一戶居民進行了連續3日的膳食調查，結果如表1、表2。
現請您分析：
1該戶實際用餐的人日數為多少？（計算結果保留一位小數，填入表2中）（4分）
2平均每人每日各種食物的攝入量是多少？（計算結果保留整數，填寫于表3中）（3分）
3請參照表4，計算平均每人每日由膳食中所攝取的蛋白質、脂肪、碳水化合物的數量（計算結果保留一位小數，填寫于表5中）。（5分）
4請計算由蛋白質、脂肪、碳水化合物提供的能量分別占總能量的比例（計算結果保留一位小數，填入表5中）。（3分）
表1食物攝入量記錄匯總表（重量均為可食主部重）
| 餐別 | 原料名稱 | 原料數量（克） |
| 早餐 | 粳米 | 380 |
| 小麥粉 | 150 | |
| 鮮牛奶 | 1320 | |
| 中餐 | 粳米 | 940 |
| 肥瘦豬肉 | 320 | |
| 小白菜 | 1000 | |
| 豆油 | 100 | |
| 晚餐 | 小麥粉 | 510 |
| 小白菜 | 1640 | |
| 肥瘦豬肉 | 472 | |
| 豆油 | 98 |
| 姓名 | 王成 | 李鵬 | 王寶亮 | ||||||
| 年齡 | 76歲 | 42歲 | 39歲 | ||||||
| 性別 | 女 | 男 | 女 | ||||||
| 用餐情況 | 早餐 | 中餐 | 晚餐 | 早餐 | 中餐 | 晚餐 | 早餐 | 中餐 | 晚餐 |
| 第1日 | 1 | 1 | 1 | 0 | 1 | 1 | 1 | 0 | 1 |
| 第2日 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 1 | 0 | 0 | 1 |
| 第3日 | 1 | 1 | 1 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| 餐次總數 | |||||||||
| 餐次比 | 20％ | 40％ | 40％ | 20％ | 40％ | 40％ | 20％ | 40％ | 40％ |
| 折合人日數 | |||||||||
| 總人日數 | |||||||||
表3 平均每人每日食物的攝取量
| 食物名稱 | 平均每人每日攝取量（g） |
| 粳米 | |
| 小麥粉 | |
| 鮮牛奶 | |
| 肥瘦豬肉 | |
| 小白菜 | |
| 豆油 |
表4 食物成分表（以每100克可食部分計）
| 食物名稱 | 蛋白質（g） | 脂肪（g） | 碳水化合物（g） |
| 粳米 | 7.7 | 0.6 | 77.4 |
| 小麥粉 | 11.2 | 1.5 | 73.6 |
| 鮮牛奶 | 3.0 | 3.2 | 3.4 |
| 肥瘦豬肉 | 13.2 | 37.0 | 2.4 |
| 小白菜 | 1.5 | 0.3 | 2.7 |
| 豆油 | 0 | 99.9 | 0 |
表5 三大營養素供能比
| 營養素 | 蛋白質 | 脂肪 | 碳水化合物 | 合計 |
| 攝入量（g） | ―― | |||
| 產生能量（kcal） | ||||
| 比例（％） |
| 姓名 | 王成 | 李鵬 | 王寶亮 | ||||||
| 年齡 | 76歲 | 42歲 | 39歲 | ||||||
| 性別 | 女 | 男 | 女 | ||||||
| 用餐情況 | 早餐 | 中餐 | 晚餐 | 早餐 | 中餐 | 晚餐 | 早餐 | 中餐 | 晚餐 |
| 第1日 | 1 | 1 | 1 | 0 | 1 | 1 | 1 | 0 | 1 |
| 第2日 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 1 | 0 | 0 | 1 |
| 第3日 | 1 | 1 | 1 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| 餐次總數 | 3 | 3 | 3 | 0 | 2 | 3 | 2 | 1 | 2 |
| 餐次比 | 20％ | 40％ | 40％ | 20％ | 40％ | 40％ | 20％ | 40％ | 40％ |
| 折合人日數 | 3 | 2 | 1.6 | ||||||
| 總人日數 | 6.6 | ||||||||
表3 平均每人每日食物的攝取量
| 食物名稱 | 平均每人每日攝取量（g） |
| 粳米 | 200 |
| 小麥粉 | 100 |
| 鮮牛奶 | 200 |
| 肥瘦豬肉 | 120 |
| 小白菜 | 400 |
| 豆油 | 30 |
表5 三大營養素供能比
| 營養素 | 蛋白質 | 脂肪 | 碳水化合物 | 合計 |
| 攝入量（g） | 54.4 | 84.7 | 248.9 | ―― |
| 產生能量（kcal） | 217.6 | 762.3 | 995.6 | 1975.5 |
| 比例（％） | 11.0 | 38.6 | 50.4 | 100.0 |
二、人體營養狀況測定和評價（共20分）
（一） 導致兒童“缺鐵性貧血”的病因（危險因素）主要有哪些？并寫出對其進行營養評價及其分析判斷的要點（判斷要點至少2個）。（10分）
答案：
| 營養評價 | 可能的診斷指標（必須包括一個或更多） |
| 個人史 |
吸收不良 其他代謝疾病 服用影響食欲或抑制鐵吸收的藥物 |
| 體檢結果 |
心慌、氣促、頭昏 畏寒、抵抗力下降 口唇、甲床、黏膜蒼白 易疲勞 兒童發育遲緩、注意力不集中、認知能量障礙等 |
| 食物/營養史 |
報告或觀察 長期食物，特別是動物性食品攝入不足 喂養不足 節食和/或限制食物類別 食物選擇不當和/或不良的膳食行為 |
| 生化數據，臨床檢驗 |
血紅蛋白濃度、血清白蛋白、血清運鐵蛋白、血清甲狀腺素結合前白蛋白等指標下降 Hb：男性<130g/L；女性<120g/L |
（二） 某公共營養師擬對一成人進行常規體格檢查，主要測量其肱三頭肌處皮褶厚度、肩胛下角皮褶厚度。1、說明皮褶厚度的測量方法；2、說明肱三頭肌、肩胛下角皮褶的測量位置；（10分）
答案2.1 測定方法（7分）：測試者右手持皮褶厚度計，左手拇指和食指將受試者所測部位的皮膚捏緊提起。拇指、食指間應保持適當距離，然后將張開的皮褶厚度計距離手指捏起的部位1厘米處鉗入，右手指將皮褶厚度計的把柄松開，讀出指針的數值并記錄。每個部位應重復測三次，精確到0.1mm
2.2常測定部位（3分）：測定部位為肱三頭肌肌腹、肱二頭肌肌腹、肩胛骨下角、髂肌上緣
（三）請敘述兒童“蛋白質——能量營養不良”的評價要點，并寫出每個評價要點的診斷指標。（10分）
答案：1. 在進行蛋白質一能量營養不良的判斷時，需要綜合查體結果和個人病史資料，根據營養不良相關的癥狀與體證作出正確的判斷，其分析判斷要點及可能診斷指標如下：（10
| 營養狀況 | 診斷指標 | |
| 評價要點 | ||
| 個人史（2分） | 先天性營養不良；吸收不良；疾 | 病或者殘疾；服用影響食欲的藥物，如多動 |
| 癥使用的藥（至少兩個） | ||
| 食物/營養史（2分） | 長期食物攝入不足；母乳不足； | 喂養不當；饑餓；拒食（至少兩個） |
| 人體測量（2分） | 皮褶厚度減少；BMI<18.5，兒童 | 可根據生長發育曲線圖（至少兩個） |
| 體檢結果（2分） | 消瘦型（至少兩個） | 水腫型 |
| 明顯消瘦，肌肉重量減少，肌萎 | 凹陷性水腫，肝臟腫大、皮膚干燥、毛發稀 | |
| 縮；皮膚干燥、毛發稀少 | 少；色素沉著；精神萎縮、反應冷淡 | |
| 生化數據（2分） | 血紅蛋白濃度、血清白蛋白、血 | 清運鐵蛋白、血清甲狀腺素結合前白蛋白等 |
| 臨床檢驗（2分） | 指標下降（至少兩個） | |
