（四） 怎樣測量嬰兒頭圍、身長及體重？（10分）
答案：頭圍：測量者立于被測者的前方或右方，用拇指將軟尺零點固定于頭部右側齊眉弓上緣處，軟尺從頭部右側經過枕骨粗隆最高處回到零點，讀到0.1cm。測量時軟尺應緊貼皮膚，左右對稱，長發者應將頭發在軟尺經過處向上下分開。（4分）
身長：量板放在平坦地面或桌面；讓母親脫去小兒鞋帽和厚衣褲，使其仰臥于量板中線上；助手固定小兒頭部使其接觸頭板，小兒面向上，兩耳在一水平上，兩側耳廓上緣與眼眶下緣的連線與量板垂直；測量者位于小兒右側，在確定小兒平臥于板中線后，將左手置于小兒膝部，使其固定，用右手滑動滑板，使之緊貼小兒足跟，然后讀取讀數至小數點后一位（0.1cm）（4分）
體重：用嬰兒體重稱，或應用減差法，即先測量一名大人抱起嬰兒的總體重，在單獨測量大人的體重，二者之差即為嬰幼兒的體重。（2分）
（五）司某，5歲，經醫院診斷為缺鐵性貧血，作為營養師，請您從膳食方面提出合理化建議。（10分）
答案（1）合理膳食，營養均衡（2分）
（2）攝入富含鐵豐富的食物，尤其是動物性食物。（2分）
（3）奶類食物不宜過多，防止影響鐵的吸收     （2分）
（4）養成良好的飲食習慣（2分）
（5）多吃富含維生素C的綠葉蔬菜，以促進鐵的吸收。（2分）
 
(六)劉某某，男，26歲。近一個月來感到眼部不適、發干，有燒灼感，畏光、流淚等癥狀，因此到醫院就診。醫生通過詢問相關信息、體格檢查和生化臨床檢驗判斷為—營養缺乏病，并給予其膳食改善建議。（15分）
（1）是什么營養素缺乏，依據是什么？（10分）
答案：（1）醫生診斷張某為維生素A缺乏（4分），主要依據是維生素A缺乏的可能診斷指標，見下表。
維生素A缺乏的判斷要點

營養評價	可能的診斷指標（必須包括一個或更多）
個人史（1分）	吸收不良 其他代謝疾病或消化疾病 服用影響維生素A吸收的藥物或食物
體檢結果（2分）	夜盲癥 干眼癥，畢托氏斑，暗適應能力低 角膜軟化 上皮干燥、增生、毛囊角化過度 發育不良，毛發干燥
食物/營養史（2分）	報告或觀察 長期富含維生素A的食物攝入不足 喂養不足 脂肪攝入不足 節食和/或限制食物類別、偏食 食物選擇不當和/或不良的膳食行為
生化數據，臨床檢驗（1分）	維生素A：血清視黃醇<10μg/dL為（成人）                       <o.35μmol/L為缺乏（成人）

（2）應給予張某怎樣的膳食建議？（5分）
 
三、膳食指導和評價:(共20分)
（一）李某，男， 40歲，身高175cm，體重80kg，一日能量需要為2700kcal。參照附表(食物成分表)為其設計晚餐，寫出主要主副食的計算過程。(注：晚餐占總能量的30％，蛋白質供能占15％，脂肪供能占30％，主食只吃大米、副食為豆腐和醬牛肉)
附表  食物成分表

食物名稱	能量 (kcal)	蛋白質 (g)	脂肪 (g)	碳水化物 (g)	維生素A (μgRE)	維生素B1 (mg)	維生素 C(mg)	鈣 (mg)	鐵 (mg)
稻米	344	7.4	0.8	77.9	0	0.11	0	13	2.3
豆腐	81	8.1	3.7	4.2	0	0.04	0	164	1.9
醬牛肉	246	31.4	11.9	3.2	11	0.05	0	20	4.0
雞蛋	144	11.7	8.8	2.5	206	0.1	0	49	1.8
冬瓜	11	0.4	0.2	2.6	13	0.01	18	19	0.2
番茄	19	0.9	0.2	4.0	92	0.03	19	10	0.4
桃	48	0.9	0.1	12.2	3	0.01	7	6	0.8
蘋果	52	0.2	0.2	10.3	2	0.05	3.0	3	0.5

 
其晚餐的能量(kcal)＝2700×30％＝810kcal   
晚餐的宏量營養素計算（5分）
蛋白質的數量(g)＝810×15％÷4＝30.375g  
脂肪的數量(g)＝810×30％÷9＝27g
碳水化合物的數量(g)＝810×55％÷4＝111.375g
確定主食的量（5分）：
大米的數量(g)＝111.375÷77.9％＝142.97g
確定副食的量（5分）：
大米中的蛋白質數量(g)＝142.97g×7.4％＝10.57g
假設蛋白質的2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品供給
那么醬牛肉的數量(g)＝(30.375－10.57)×2/3÷31.4％＝42.26g
那么豆腐的數量(g)＝(30.375－10.57)×1/3÷8.1％＝83.13g
確定植物油的用量(5分)：27－42.26×11.9％－83.13×3.7％－142.97×0.8％＝18.86g
蔬菜的選擇：
根據與上述配菜的需要來確定，并且滿足對維生素和礦物質的需求。
所以該男士的午餐為：大米142.97g，醬牛肉42.26g，豆腐83.13g，植物油18.86g。
 
（二）.一初中男生的午餐有雞肉漢堡包2份，香辣雞翅2只，可樂300ml，冰激凌一杯。
請根據上述案例回答以下問題。（10分）
請分析該男生的午餐存在的主要問題是什么？
請給該男生的午餐食譜提出合理化的改善建議。
（1）該男生的午餐食譜不合理，因為漢堡包中以炸雞肉和沙拉醬為主，輔以少量的蔬菜，再加上香辣雞翅是油炸的高蛋白食物，可樂和冰激凌屬于高能量食品。因此，該男生的午餐存在高能量、高蛋白、低膳食纖維、低碳水化合物的缺點，油炸食品過多，不屬于均衡飲食。（5分）
（2）該男生的午餐食譜合理化的改善建議如下：漢堡包2個，鮮黃瓜一根或蔬菜沙拉一份，茶水一杯。
按照《學齡前兒童膳食指南》的要求，膳食應滿足兒童需要的能量、蛋白質、脂肪以及各種礦物質和維生素。各營養之間的比例要適宜，食物的搭配要合理。（5分）
 
（三）.設計一個10歲兒童的一日食譜，需要首先確定能量、蛋白質、脂肪和碳水化合物的目標量，如果用大米為主食提供90%的碳水化合物的量。請問其碳水化合物目標量是多少，一天需要多少大米？（10歲男童的能量需要為2100kcal。蛋白質占總能量的13.5%，脂肪占27%）（10分）
附表  食物成分表

食物名稱	能量 (kcal)	蛋白質 (g)	脂肪 (g)	碳水化物 (g)	維生素A (μgRE)	維生素B1 (mg)	維生素 C(mg)	鈣 (mg)	鐵 (mg)
稻米	344	7.4	0.8	77.9	0	0.11	0	13	2.3
小麥粉(標準粉)	346	11.2	1.5	73.6	0	0.28	0	31	3.5
豆腐	81	8.1	3.7	4.2	0	0.04	0	164	1.9
豆腐腦	15	1.9	0.8	0	0	0.04	0	18	0.9
醬牛肉	246	31.4	11.9	3.2	11	0.05	0	20	4.0
豬小排	278	16.7	23.1	0.7	5	0.30	0	14	1.4
雞蛋	144	11.7	8.8	2.5	206	0.1	0	49	1.8
冬瓜	11	0.4	0.2	2.6	13	0.01	18	19	0.2
番茄	19	0.9	0.2	4.0	92	0.03	19	10	0.4
桃	48	0.9	0.1	12.2	3	0.01	7	6	0.8
蘋果	52	0.2	0.2	10.3	2	0.05	3.0	3	0.5

 
（1）碳水化合物提供能量:1-13.5%-27%=59.5%，
碳水化合物量目標為：2100*59.5%/4=1249.5/4=312g
（2）大米含碳水化合物77.9%，一天需要大米量是：312/77.9%*90%=400*90%=360g
一天需要大米量是400g，按照提供90%碳水化合物則是360g大米。
 
四、食品營養評價（15分）
（一）根據表1王某的營養需要，對醬牛肉的營養價值進行評價。 (醬牛肉的營養成分見附表)）
表1  王某的營養素推薦攝入量

營養素	能量 (kcal)	蛋白質 (g)	脂肪 (g)	碳水化合物 (g)	維生素A  (μgRE)	維生素B1  (mg)	鈣 (mg)	鐵 (mg)
參考攝入量	2100	65	70	315	700	1.3	800	20

100g醬牛肉提供的能量(kcal)＝31.4×4＋3.2×4＋11.9×9＝245.5kcal
能量密度＝245.5/2100＝0.12
蛋白質的密度＝31.4/65＝0.48
碳水化合物的密度＝3.2/70＝0.05
脂肪的密度＝11.9/315＝0.04
維生素A的密度＝11/700＝0.02
維生素B₁的密度＝0.05/1.3＝0.04
鈣的密度＝20/800＝0.03
鐵的密度＝4/20＝0.2 （5分）
100g醬牛肉蛋白質營養質量指數＝0.48/0.12＝4.0
    碳水化合物的營養質量指數＝0.05/0.12＝0.42
    脂肪的營養質量指數＝0.04/0.12＝0.33
    維生素A的營養質量指數＝0.02/0.12＝0.17
    維生素B₁的營養質量指數＝0.04/0.12＝0.33
    鈣的營養質量指數＝0.03/0.12＝0.25
    鐵的營養質量指數＝0.2/0.12＝1.67 （5分）
評價： 醬牛肉的蛋白質和鐵的INQ＞1，說明醬牛肉富含蛋白質和鐵，就蛋白質和鐵來說，醬牛肉屬于營養質量合格的食物；脂肪和碳水化合物、維生素A和維生素B₁以及鈣INQ＜1，說明對于這些營養素而言，醬牛肉的營養價值不高，應該注意從其他來源的食物補充。（5分）