（二）要求1. 請用AAS和PDCAAS法對大豆和小麥（面粉）的蛋白質營養進行評價
列出評價工作程序的要點。
列出相關的計算公式，根據表中提供的數據進行計算，并填寫表中相關內容。
評價出兩種食物蛋白質的營養價值，并給出可能的建議。
表：食物蛋白質營養評價（AAS和PDCAAS法）

必需氨基酸	人體氨基		大豆		面粉
	酸模式	氨基酸含	氨基酸含	AAS	氨基酸含量	AAS
	mg/g蛋	量	量mg/g		mg/蛋白質
	白質	mg/100g	蛋白質
異亮氨酸	40	1853			42
亮氨酸	70	2819			71
賴氨酸	55	2237			20
蛋氨酸+胱氨酸	35	902			31
苯丙氨酸+酪氨酸	60	3013			79
蘇氨酸	40	1435			28
色氨酸	10	455			11
纈氨酸	50	1726			42
總計	360	－		－	324	－
蛋白質含量	－		35.0g/100g		8.6g/100g
蛋白質真消化率	－		90%		93%
限制氨基酸	－
AAS	－
PDCAAS	－

答案1、評價工作程序的要點
（1）比較食物蛋白質含量；（2）確定必須氨基酸；（3）食物氨基酸評分計算；（4）PDCAAS計算。（2分）
2、計算：
（1）單位換算：氨基酸含量（mg/100g）（共2分其中列出公式得1分，計算正確得2分）
（2） AAS=被測食物中氨基酸含量（mg/g蛋白質）/理想模式中氨基酸含量（mg/g蛋白質）/理想模式中氨基酸含量（mg/g蛋白質）（共3分：其中列出公式得1分，計算正確得3分）
（3）限制氨基酸：根據AAS，最低值大豆為蛋氨酸（含硫氨基酸），面粉為賴氨酸，所以大豆的限制氨基酸為蛋氨酸（含硫氨基酸）。面粉的限制氨基酸為賴氨酸。（2分）
（4）PDCAAS=AAS×真消化率（共3分：其中列出公式得1分，計算正確得3分）
3．評價：大豆的限制氨基酸為蛋氨酸（含硫氨基酸），AAS為0.74，PDCAAS為0.67，蛋白質營養價值較高；面粉的限制氨基酸為賴氨酸，AAS為0.36，PDCAAS為0.33，蛋白質營養價值較低。建議通過混合富含賴氨酸的食物蛋白質如大豆蛋白和動物性蛋白，以提高蛋白質營養價值。（3分）
（三）一份早餐如下：一杯牛奶200ml、一根油條30g、一個花卷50g。試從血糖生成指數和血糖負荷角度對其早餐進行評價。
每種食物的相關數據如下表：

	GI值	碳水化合物含量（g）	膳食纖維含量（g）
牛奶	27.6	3.4	-
油條	74.9	51.0	0.9
花卷	88.1	45.6	1.5

答案1、查食物成分表中食物的碳水化合物和膳食纖維含量，計算可利用碳水化合物含量。

	碳水化合物含量（g）	膳食纖維含量（g）	可利用碳水化合物含量（g）
牛奶	3.4	-	3.4
油條	51.0	0.9	50.1
花卷	45.6	1.5	44.1

2、計算混合膳食提供的碳水化合物量=食物重量*可利用碳水化合物含量（2分）
牛奶：200*3.4/100=6.8g
油條：30*50.1/100=15.03g
花卷：50*44.1/100=22.05g
3、混合膳食提供的碳水化合物總量=6.8+15.03+22.05=43.88g（2分）
4、各食物提供的碳水化合物質量百分比為：（2分）
牛奶：6.8/43.88*100%=15.50%
油條：15.03/43.88*100%=34.25%
花卷：22.05/43.88*100%=50.25%
5、計算每種食物的GI值對一餐總GI值的貢獻（2分）
牛奶：15.50%*27，6=4.3
油條：34.25%*74.9=25.7
花卷：50.25%*88.1=44.3
6、總GI值=4.3+25.7+44.3=74.3（2分）
7、計算GL值=74.3*43.88/100=32.60（2分）
8、評價：總GI值為74.3，高于70，屬于高GI食物，GI值≈32，屬高GL食物。（2分）
 
六、社區營養管理和營養干預:(共10分)
（一）.試述社區營養干預計劃和選擇？
選擇社區營養干預措施的基本原則（3分）
考慮營養問題的重要程度
考慮對解決營養問題的作用大小
考慮實施干預的難易程度、參與性和成本效益以及對干預措施評估的難易程度等
營養干預措施的選擇和排序（3分）
特定目標人群存在的該營養問題的程度、性質和原因
干預項目涉及的范圍、可利用的資源以及社區參與等因素
干預措施的意義、干預的有效性、實施的可行性、成本效益等
確定干預手段（2分）
確定營養干預方案或措施（分）
（二）簡述缺鐵性貧血的干預方式？（10分）
1營養教育，提高居民對缺鐵性貧血的認識；控制和治療病因；提高含鐵豐富的動物性食物攝入；提高鐵強化食品的使用如鐵強化醬油等，必要時應用藥物治療；建立缺鐵性貧血監測系統等。（每個要點2分）
（三）什么是營養聲稱？包括哪些內容？（10分）
1.營養聲稱是指一個食物營養特性的建議、暗示或說明，包括：含量聲稱、比較聲稱、屬性聲稱（6分）。含量聲稱即描述食物中能量或營養素含量水平的聲稱，包括來源、提供、高、富含、低、不含、無或零等聲稱；比較聲稱即對兩種或兩種以上的營養素含量或能量值進行比較的聲稱包括減少、少于大于等；屬性聲稱是對食品原料營養特性的聲稱，如強化、多維等。
（四）.社區基礎資料收集方式有哪些？訪談法和專題小組討論法各自的優缺點？（10分）
1）觀察法（2）訪談法   （3）自填問卷法   （4）專題小組討論法
2訪談法：優點是獲得的信息資料準確性較高，資料收集快捷。缺點是費時、費力、費經費。
專題小組：優點：省時 省力 能感受到被訪問人的需求  缺點：前期準備工作量大
 
補充：交換法
題1；利用食物交換法，根據平衡膳食寶塔的建議和以下提供的數據，為7歲男童制訂一日營養食譜 ，按照部分給出的數據填寫） 。
根據平衡膳食寶塔不同能量膳食的各類食物的參考攝入量之建議，對于7歲男童（能量參考攝入量為 （   ），一日需要攝入的食物如下：
食物              數量（g/d）        食物交換份(份)
谷類              （）                   （）
蔬菜              （）                    1
水果              （）               
肉、禽            （）                    1
蛋類              （）
魚蝦              （）                    2
奶類及奶制品      （）
豆類及制品        （）                    2
油脂              （）                    5
 
以上食物分配到一日三餐中，則該7歲男童一日食譜安排如下：

• 早餐：面包（）g，        
• 牛奶（）g,
• 蘋果（）g
• 午餐：米飯（大米125g）  
• 雞塊燉海帶{雞肉（ ）g
• ,海帶（ ）g,
• 蘑菇10g,炒萵苣75g,
• 西紅柿蛋湯{西紅柿20g,雞蛋（）g}
• 晚餐：饅頭{面粉80g）,
• 小米粥（小米10g）
• 肉絲炒蒜苗（蒜苗75g,瘦豬肉35g）,
• 芹菜炒豆干其中芹菜45g,豆干（  ）g，
• 全日烹調用油（  ）g.

題2：從事輕度體力勞動的某女性文員（體重55kg），一日三餐進餐情況如下：
早餐：米粥100克，雞蛋（白皮）一個（48克），饅頭一個（100克）爆腌心里美蘿卜100克，食鹽2克。
午餐：粳米飯150克，瘦豬肉炒西紅柿（瘦豬肉50克，西紅柿150克，花生油15克），瘦豬肉炒黃瓜（瘦豬肉80克，青瓜120克，花生油10克），食鹽3克。
晚餐：粳米飯100克，豬肝炒胡蘿卜（豬肝150克，胡蘿卜100克，花生油10克），拌黃瓜100克，醬油10克，雞蛋湯（白皮雞蛋一個50克，花生油5克），食鹽共3克。

• 請依照食物成分表計算

1 該女性文員一日三餐能量及營養素的攝入情況（完成括號內空缺的數據）。
2 計算三餐能量比例;
 
題3、某大學生食堂，就餐人數500人，其中男生200人，女生300人，年齡在18-25歲。能量的RNI值：男性為2700kcal/日，女性為2300kcal/日。
(1)以平均能量攝入量為基準，計算蛋白質、脂肪、碳水化合物的攝入量。(供給比例：蛋白質占12%，脂肪占25%，碳水化合物占63%)(4分)
(2)女性2300kcal為基準，計算出男生折合女生的系數，該食堂總人日數。
(3)如果該食堂每人每日粳米市品用量為165g，計算出該食堂一日粳米的總用量。(3分)
 
題4、試用AAS對大米(粳米)的蛋白質進行營養評價。具體參數見表。已知100g大米(粳米)含蛋白質7.2g，含賴氨酸229mg，蘇氨酸2 12mg，色氨酸129mg。請計算大米(粳米)中含有氨基酸的數量(mg/g)并進行蛋白質營養評價。(10分)
表：參考蛋白質中相應氨基酸量

必需氨基酸	賴氨酸	蘇氨酸	色氨酸
參考蛋白質中相應氨基酸量mg／g	55	40	10

 
題5、小張今年20歲，最近覺得無故疲勞，發現牙齦易出血，皮膚瘀斑。經醫生詢問，小張透露由于平時工作繁忙，他的飲食單一且不規律，長期偏食，不喜歡蔬菜，也很少吃水果。
問：（1）小張可能出現的營養問題是什么？
（2）針對目前狀況，他應該如何調整膳食？需要重點補充哪類食物？
答：（1）無故疲勞，發現牙齦易出血，皮膚瘀斑，且長期偏食，不喜歡蔬菜，也很少吃水果，可判定此人是由于缺乏維生素C而出現了營養問題。
（2）在膳食中，應糾正飲食單一、不規律、偏食的不良飲食習慣，應著重補充維生素C，如富含維生素C的食物主要來源于新鮮的蔬菜與水果，蔬菜中，辣椒、苦瓜、白菜、土豆等重含量豐富；水果中，酸棗、紅棗、草莓、柑橘、檸檬等重含量最多。
 
題6、李文在這學期熱衷于瘦身，總是感覺疲憊。她最近正好讀到一篇關于女性缺鐵性貧血的科普文章。于是她去學校保健科做了血常規檢查，結果不出所料，她的確患有缺鐵性貧血。請你以營養師的身份作答下面問題。
（1）請根據李文現在的食譜分析其膳食鐵攝入能否滿足需要。（附：中國營養學會2000年制訂的DRIs標準每日鐵攝入量為20mg。）
李文現在的食譜

早餐	鐵含量（mg）	午餐	鐵含量（mg）	晚餐	鐵含量（mg）
無糖咖啡	0	米飯1碗	0.6	蒜薹肉絲	4.5
白面饅頭1個	2.2	涼拌菠菜	2.0	米飯1碗	0.6
蘋果汁1杯	0.7	雞蛋2只	2.7	牛奶1杯	0.6
		番茄1個	0.4	冰淇淋1支	0.2

（2）李文如何才能增加膳食鐵攝入量？
答：（1）不能滿足需要。從三個方面來評價李文的膳食鐵攝入情況。首先，按照中國營養學會2000年制訂的DRIs標準，應該每日攝入鐵20mg，從該食譜計算實際膳食鐵的攝入量為14.5mg，明顯不足，只能達到適宜攝入量的72.5%；其次，從膳食鐵的食物來源看，血紅素鐵只有4.5mg，植物來源鐵（非血紅素鐵）有10mg，所以優質的食物來源很有限；第三，膳食中促進鐵吸收的因子不多，肉、魚、禽類食品很少，富含維生素C的食物除了番茄外也很有限。
（2）由于李文最近熱衷于瘦身，所以動物性食物的消耗很少，大部分膳食鐵來源于植物性食物，而非血紅素鐵吸收是很低的，需要增加膳食促進因素如肉、魚、禽因子和維生素C。建議是：第一，增加動物性食品，如豬血、豬肝、牛肉等；第二，增加富含維生素C的蔬菜和水果，如青椒、豆芽、獼猴桃等；第三，增加含鐵量高的植物性食品，可選用豆類食品。
 
題7、成年男性，28歲，從事中度體力活動，通過膳食調查了解到其一日內攝入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、雞蛋100g、帶魚100g、菜油50g、豆漿100g、蛇果200g，（重量均為可食部的重量）
所食用食物的成分表（100g可食部含量，數據摘自2004年版中國食物成分表）

食物 名稱	食物分類	能量(kcal)	蛋白質 (g)	脂肪(g)	碳水化物(g)	維生素A (μgRE)	硫胺素(mg)	維生素C (mg)	鈣(mg)	鐵mg
大米	谷類及制品	366	0.2	0.7	89.3	0	0	0	29	1.5
面粉	谷類及制品	351	0.2	0.5	86.0	0	0	0	14	0.6
大白菜	蔬菜類及制品	13	1.0	0.1	2.9	2	0.02	8	29	0.3
青菜	蔬菜類及制品	10	1.4	0.3	2.4	309	0.01	64	117	1.3
豆漿	干豆類及制品	30	3.0	1.6	1.2	0	0.02	0	5	0.4
冬瓜	蔬菜類及制品	8	0.3	0.2	2.4	0	0	16	12	0.1
雞蛋	蛋類及制品	143	12.2	10.5	0	0	0.05	0	44	1.0
大豆油	油脂類	900	0.0	99.9	0.1	0	0	0	1	0.3
帶魚	魚類	108	17.6	4.2	0	19	0.02	0	431	1.1
蛇果	水果類及制品	55	0.1	0.2	14.9	3	0.01	2	5	0.1

 
（1）請根據該食物成分表計算并完成表1和表2。
表1 該男性膳食的熱能和各種營養素攝取量的評價

營養素	能量（kcal）	蛋白質(g)	碳水化合物（g）	脂肪（g）	維生素A(μgRE)	維生素B1(mg)	維生素C(mg)	鈣(mg)	鐵(mg)
參考 攝入量	2700	80	425	75	800	1.4	100	800	15
實際 攝入量			389.35	69.7	336	1.4	92	734	8.75

 
表2 該男性膳食熱能來源的評價

	蛋白質（g）	脂肪（g）	碳水化合物（g）
合理的熱能來源分配比例（%）	10~14%	20~30%	55~65%
該膳食的熱能來源比例（%）

 
表3 該男性膳食蛋白質來源的評價

	谷類	豆類	動物類	其它
占總攝入量蛋白質的比例（%）	2.2%	8.2%	81.6%	8%

（2）根據表1、表2及表3分析該男子的膳食組成是否合理？如有不合理之處應當如何改進？
答案

營養素	能量（kcal）	蛋白質(g)	碳水化合物（g）	脂肪（g）	維生素A(μgRE)	維生素B1(mg)	維生素C(mg)	鈣(mg)	鐵(mg)
參考 攝入量	2700	80	425	75	800	1.4	100	800	15
實際 攝入量	2306	36.5	389.35	69.7	336	1.4	92	734	8.75

表2 該男性膳食熱能來源的評價

	蛋白質（g）	脂肪（g）	碳水化合物（g）
合理的熱能來源分配比例（%）	10~14%	20~30%	55~65%
該膳食的熱能來源比例（%）	6.3%	27.2%	67.6%

 
（2）該膳食的熱能來源分配不合理，碳水化合物所提供熱能67.6%，所占比例偏高，蛋白質提供的熱能只有6.3%，所占比例偏低，優質蛋白攝入量占總蛋白質攝入量的81.6%，欠合理，優質蛋白攝入量應占總蛋白質攝入量的30％～50％。維生素A、維生素C、鈣和鐵的供給量均不能夠滿足機體的需要。所以該膳食的組成不合理。
改進方法：
（1）蛋白質的攝入量非常低，可以在膳食中增加奶和奶制品和豆類，補充蛋白質的攝入。
（2）適當減少碳水化合物的攝入。
（3）增加一些動物肝臟、蛋類及蔬菜水果的攝入，以提供豐富的維生素A、維生素C及鐵的等多種營養素。