公共營養師基礎知識復習大綱
第一章 公共營養師職業道德
第一節 職業道德基本知識
- 相關知識
二、掌握內容
1、社會主義職業道德的基本特征
2、社會主義職業道德的基本規范
第二節 公共營養師職業守則
- 掌握內容
2.忠于職守，愛崗敬業，鉆研業務。
3.認真負責，服務于民，平等待人。
4.科學求實，精益求精，開拓創新。
第二章 醫學基礎
第一節 人體解剖生理基礎
- 相關知識
二、掌握內容
1、細胞的組成
2、人體基本組織的構成
3、人體九大系統的組成及功能
第二節 食物消化吸收
- 相關知識
二、掌握內容
1、唾液腺、胃液、胰液、膽汁、腸液、胰液的主要成分及其作用
2、小腸的消化和吸收功能
第三節 不同人群的生理特點
- 相關知識
二、掌握內容
不同人群的生理和心理發育和變化特點
第三章 營養學基礎
第一節 營養學概論
- 相關知識
- 營養、營養素與營養學發展史
- 營養對人群健康的影響
1、營養及營養學的概念
2、膳食營養素的參考攝入量的內容
第二節 能量及宏量營養素
- 相關知識
2、了解不同活動強度PAL值
二、掌握內容
1、能量的單位、來源以及能量的折算系數
2、基礎代謝的概念計算方法及影響因素
3、能量的需要量、參考攝入量和食物的主要來源
4、掌握蛋白質的理化性質、分類，必需氨基酸的定義、種類，蛋白質的消化和吸收過程，蛋白質的營養價值評價、互補、來源、供給量以及營養學意義
5、掌握脂類的理化性質、分類，必需脂肪酸的定義及類型，脂類的適宜攝入量、消化和吸收、生理功能、主要食物來源及其營養學意義
6、掌握碳水化合物的基本理化特性、分類以及生理功能，碳化物的主要食物來源、消化、吸收、生理功能以及攝入量，血糖生成指數（GI）的概念及計算方法
第三節 礦物質
- 相關知識
二、掌握內容
掌握鈣、鎂、、磷、鉀、鐵、鋅、碘、硒的主要生理功能、食物來源、基本供給量以及缺乏時的主要癥狀
第四節 維生素
- 相關知識
2、了解維生素缺乏的影響和疾病表現
二、掌握內容
1、掌握維生素的分類
2、掌握維生素A、D、E﹑K﹑B1、B2、葉酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物來源、參考攝入量和缺乏時的主要癥狀
第五節 水和膳食纖維
- 相關知識
二、掌握內容
1、掌握水的生理功能和需要量
2、掌握膳食纖維的的生理功能、參考攝入量與食物來源
第四章 人群營養基礎
- 相關知識
二、掌握內容
掌握不同人群（孕婦乳母營養、嬰幼兒營養、兒童青少年營養、老年營養）的不同營養素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點
第五章 食物營養與食品加工基礎
第一節 植物性食物的營養價值
一、相關知識
了解植物性食物的營養成分和組成特點
二、掌握內容
1、谷類的的營養成分及其組成特點
2、豆類及其大豆制品的營養成分及其特點
3、蔬菜、水果類的主要營養成分和特點
第二節 動物性食物的營養價值
一、相關知識
1、畜禽肉的合理利用
2、蛋類的組成特點
二、掌握內容
1、掌握畜禽肉的主要營養成分及組成特點
2、掌握蛋類的營養成分
3、掌握水產類的主要營養成分及合理利用
4、掌握乳類及其制品的分類及其主要營養成分
第三節 調味品和其他食品的營養價值
一、相關知識
1、調味品的分類
2、熟悉食用油脂的組成特點和營養價值、合理利用
二、掌握內容
1、醬油和醬類、醋類調味品的特點及營養價值
2、酒的分類及其主要營養成分、禁忌成分和毒副作用
3、茶葉的分類及保健功能
第四節 營養強化與保健食品
一、相關知識
食品強化和保健食品的的概念、分類意義
二、掌握內容
1、掌握對食品強化的基本要求
2、保健食品的主要功能原理和管理
第五節 常見的食品保藏和加工技術
一、相關知識
1、物理、化學保藏的方法
2、了解食品濃縮技術和食品的微波加工技術
3、熟悉食品的膨化技術特點
二、掌握內容
1、食品保藏技術的的分類
2、食品保鮮技術的分類
3、食品干燥技術的分類
第六章 食品衛生基礎
第一節 食品污染及其預防
一、相關知識
1、食品腐敗變質的原因及衛生學意義
2、食品細菌性污染的指標及衛生學意義
3、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏馬菌素和3-硝基丙酸污染的主要食品、危害及預防措施
4、物理性和化學性污染的途徑及食品放射性污染的來源
二、掌握內容
1、食品污染的概念和分類
2、常見細菌性污染的菌屬、危害及預防要點
3、黃曲霉毒素的化學結構特性、危害及預防要點
4、展青霉素污染的主要食品、危害及預防措施
5、物理性污染的途徑及食品放射性污染的來源
6、化學性污染的分類、途徑及其防治
第二節 各類食品的衛生要求
一、相關知識
植物性食品的衛生要求
二、掌握內容
1、畜禽肉的衛生問題
2、我國水產品的衛生管理辦法
3、致病菌對奶的污染
第三節 食物中毒及其預防和管理
一、相關知識
食物中毒的特點
二、掌握內容
1、食物中毒的概念及分類
2、細菌性食物中毒的傳染源、傳播途徑及發病特點
3、河豚魚中毒的癥狀
4、亞硝酸鹽食物中毒的來源
第七章 膳食營養指導與疾病預防
第一節 膳食營養指導和管理概論
一、相關知識
膳食營養指導和管理作用
二、掌握內容
膳食營養指導和管理的主要內容
第二節 膳食營養素參考攝入量的應用
一、相關知識
用膳食營養素參考攝入量為個體和群體計劃膳食
二、掌握內容
膳食營養素參考攝入量（DRIs）的常用評價指標
第三節 膳食結構與膳食指南
一、相關知識
1、地中海膳食結構的特點
2、了解特定人群的膳食指南
二、掌握內容
1、掌握中國居民膳食指南的基本內容
2、掌握中國居民平衡膳食寶塔
第四節 膳食與營養缺乏病預防
一、相關知識
1、蛋白質-能量營養不良的發病表現
2、葉酸缺乏癥的原因
二、掌握內容
1、維生素A缺乏病的原因以及發病表現、預防措施
2、維生素D缺乏病的發病表現
3、維生素B族缺乏病的發病表現
4、維生素C缺乏病的原因、發病表現
5、常見礦物質缺乏癥的發病原因及表現
第五節 膳食營養與慢性疾病預防
一、相關知識
1、肥胖的判斷指標與膳食營養的關系
2、骨質疏松的膳食營養防治
二、掌握內容
1、心腦血管疾病的膳食營養防治
2、糖尿病的飲食營養防治原則
3、痛風的膳食營養防治
第八章 營養教育和社區營養管理基礎
1、了解營養教育的相關實施步驟
2、了解社區居民營養與健康資料的收集
第九章 相關法律、法規
了解《食品衛生法》和《食品添加劑衛生管理辦法》的主要內容
