國家職業技能公共營養師《四級》技能部分真題匯編

一、簡答題
1、食品營養標簽由哪兩部分構成?(10分)
食品營養標簽是食品標簽上營養特性的說明，包括營養成分表和附加的營養信息。
營養成分標示是一個標準化的食品營養成分表，直接以數據形式顯示某一食品中所含有的營養成分含量。營養成分標示項目可以涉及能量及所有營養成分含量。
附加營養信息是對食品營養特性的描述，以便增加消費者對食物營養價值的理解。附加信息主要包括營養聲稱和健康聲稱。營養聲稱是指以文字形式對食品的營養特性作出的描述、建議或暗示。主要包括：營養素含量聲稱、比較聲稱、功能聲稱和減少疾病危險的聲稱。
2、社區營養管理與干預是營養師的重要職責之一，準確收集社區人群寄出資料是公共營養師的基本能力，請問社區基礎資料的內容主要包括哪些?(25分)
社區基礎資料內容包括：(1)人口調查資料。(2)健康資 料，該資料包括不同年齡的身高、體重和其他體格測量資料，與營養有關的疾病發生率、死亡率及死亡原因等資料。(3)經濟狀況。(4)文化教育程度。(5) 宗教信仰。(6)生活方式。(7)供水情況。(8)食物生產與儲存。(9)農業用品的供應。(10)可能的資金來源。
3、如何判斷兒童發育遲緩?常用的評價指標有哪些?(20分)
發育遲緩的兒童主要指身高／體重與同齡人相比偏低，是一種長期營養不良的表現。兒童的年齡別身高低于同年齡同性別參照人群值的正常變異范圍，低于中位數減2個標準差，但高于或等于中位數減3個標準差為中度，低于中位數減3個標準差為重度。
常用參考指標：(1)體格發育，主要有體重、身高、胸圍、臂圍、皮下脂肪厚度等。
(2)心理行為發育，包括認知發育、語言發育、適應能力、情感發育和性格等。
(3)運動發育，主要有大運動，頭頸部、軀干和四肢幅度較大的運動。精細運動，手的動作，以及隨之而來的手眼配合能力。
4、請簡述兒童身長的測量方法與注意事項。
兒童身高測量方法：被測兒童赤腳，在身高計或軟尺前站好， 背靠立柱或軟尺，兩臂自然下垂，足跟并攏，足跟、骶骨、兩肩胛間與立柱或軟尺相接處，軀干自然挺直，頭正直，兩眼平視前方，耳孔上緣與眼眶下緣的聯結線應 與立柱垂直，測量者立于被測兒童右側，將活動壓板輕壓被測兒童頭頂，測量者兩眼與活動壓板呈水平位時進行讀數，以cm為單位，記錄到小數點后1位，測量兩 次，誤差不得超過0．5cm。
注意事項：(1)身高坐高計應放置在平坦靠墻的地面上。(2)測量時，要特別注意足跟、骶骨和兩肩胛間是否緊靠立柱。(3)活動壓板與頭頂皮膚接觸要松緊適度，讀數畢立即將活動壓板推到安全高度，并檢查記錄是否正確。
5、食品營養品質檢驗包括哪些內容?(10分)
食品營養品質檢驗包括3個方面的內容，即感官檢驗、物理性 質檢驗和化學特性檢驗。感官檢驗最為直接，也是食品鑒定時常用的方法。分為嗅覺檢驗，運用嗅覺器官鑒定食品的氣味；視覺檢驗，如形態、色澤、結構、斑紋、 光滑度、反射能力、含水量、黏度等；味覺檢驗，通過舌頭上的味蕾感知接觸到食品的刺激后產生的反應；聽覺檢驗，通過耳朵聽來感知、分辨不同食品由于硬度、 干濕度、脆性不同，在受到擠壓、振動時產生聲音是不同的微細區別；觸覺檢驗，通過接觸感覺到食品的質地不同；儀器檢驗，其結果更為客觀。
6、簡述稱重法的工作程序及注意事項。(25分)
a．工作程序：
(1)入戶；
(2)記錄各種食物的重量；
(3)記錄調味品的名稱；
(4)稱取攝入食品的重量；
(5)核對各種數據；
(6)計算生熟重量比值和每日實際消耗食物量；
(7)統計每餐就餐人數；
(8)計算每人每日平均攝人的生食物重量。
b．注意事項：
(1)調查期間所有主副食的名稱、數量需詳細記錄。
(2)剩余量應包括廚房里剩低鎂血癥患者可有房室性早搏、房顫以及室速與室顫，成人會出現陽痿、性余的食物及所有用膳者進食后所剩食物。
(3)調味品及食用油不必每餐前后均稱量，只要早餐前稱一次即可，晚餐結束后再稱一次，二者之差為全日使用量。
(4)實際調查時，還要注意三餐之外所攝入的水果、糖果和點心、花生等零食的稱重記錄。
(5)應先計算出每個人消費的各種食物配料的生重，再按食物成分表計算各種營養素的攝入量。
(6)如果條件不允許，只能獲得食物最初的熟重，可以減去就餐后熟食的剩余量，得到實際消費的熟重，然后通過查詢食物成分表中該食物的生熟重量比值，計算出實際生重，得出營養素大概的攝人量。
7、已知面條生重100克，煮熟后的重量為260克，計算面條的生熟重量比值。(5分)
面條的生熟重量比值=面條的生重量／面條的熟重量=100／260=0．38
8、對成人消瘦進行判斷時的工作準備包括哪些?(10分)
對成人消瘦進行判斷時的工作準備包括(1)在進行判斷前，需要掌握體格測量評價的參考標準。(2)保持良好的室內環境：安靜，照明良好，遠離噪聲，通風良好，使被檢測者免受外界的干擾。(3)體格測量相關設備或身高、體重數據。
9、稱重記錄表的設計原則是什么?(10分) 稱重記錄表的設計原則有：(1)餐次分開，通過稱重記錄表 能夠準確得出每種食物，包括調味品和三餐以外的零食的攝入量。(2)項目完整、清晰，記錄的食物可以及時編碼，與食物成分表的營養素成分相比較，從而能夠 計算出營養素攝人量。(3)足夠的記錄空間，設計的表格應便于調查時使用，并利于計算機錄入和計算。